夏みかんマーマレードづくり

横浜のうちのご近所には夏みかんがあるお宅が何軒かある。
子どもの頃、住んでいた下町のアパートは大家さんが金魚の養魚とおせんべい屋さんをやっていて、やっぱり立派な夏みかんの木があった。イヌに追いかけられると追っ払ってくれたやさしいおばさんが時期になるとマーマレードをつくっていたものだ。懐かしくたわわに実った大きな黄色の果実を眺めていたら、たぶんアタクシの様子があまりにも物欲しそうであったのだろう、そこのおうちの人から「だけど、コレ、ものすごく酸っぱいのよ」と声をかけられた。
「ああ、いいんです、酸っぱくても。無農薬だからマーマレードできるかな？と思って……」
「それじゃあ、実ったら持って行ってあげる」
とご親切に。わーい。そして福島にいく前の週末「けっこう甘くなったわよ。もう生でも食べられる」と大きなパッツンパッツンのセクシーダイナマイトを10個もいただいた。
さて、問題は、横浜の家で行なう時間がない。そこで福島へ持って行って、製作にとりかかってのです。

day1: 皮の準備

セクシーダイナマイト八つを四ツ割りにして脱がせる。それから皮をタテに八つに切って、白いところを削ぐ。

こんなふうにメロンの皮を外す要領で。ちなみに白いところはペクチンづくりに利用するのでとっておく。

皮の厚さを揃えたら1〜2mmにスライス。ここで重量を計量→925g

スライスした皮を水に漬けて一晩。今夜はここまで。

day2: ほかの準備

昨夜、水に漬けたスライスした皮を茹でこぼす。指で挟んでつぶれるくらいまで茹でる。ちなみに漬けておいた水と茹でこぼしたお湯は、お風呂に入れたら総天然色入浴剤。ものすごい芳香でよく温まる。

実は袋から取り出す。果肉のみを計量→あとで調整するけど5個分1,075g。白いところと果肉の入っていた袋、種はペクチン用。

ジャムの粘度の元になるペクチンをつくる。皮の白いところ、果肉の入ってた袋と種を手でつぶすとズルっととけるまで煮詰める。
苦いときは下ゆでするとか、種は袋に入れていっしょに煮るとかいろいろあるらしいけど、今回はめんどうなのでペクチン用材料だけを煮詰めてみた。

グラニュー糖と保存ビン。グラニュー糖はママンの法事のときにお供え用にもらった60gずつの梱包されてるもの。用途ができてうれしい。全20包み総量1,200g。果実と皮とペクチン液の合計の50〜60％になるようにってことなので、皮925g+果実1,075gにペクチン液は400g入れる計算。余ったペクチン液は余ったら製氷皿で凍らせて保存。
瓶はホームセンターで450g入りのを10個購入。明日、煮詰めながら煮沸する。

day3: 仕上げ

昨日まで揃えた材料を全部、寸胴にぶち込む。なんでもマーマレードはほかのジャムと違い、香りが飛んじゃうから短時間で仕上げるそうで、ほぼ1時間とか。でも、どうも汁気が足りない気がする。
焦って、残っていた果肉もう一つ分を投入。これで糖度の計算が狂ってくることになるけど、まあいいや。

1時間半後。心配をよそになんかそれっぽくなった。

煮上がりの見極め方とかあったけどよくわかんないまま、煮沸した瓶に詰めてみた。まず、フォトジェニックだし、香りもよいし、甘くておいしいのでOKとする。
翌朝、どれだけ粘度があるかみたら、ジャムっていうよりヨーグルトソースレベル。だけど香りと甘さ、酸味、皮の柔らかさは絶品です。ペクチン液増量して、もうちょっとビターなカンジに仕上げてもよかったかも。